Popularni Postovi

Izbor Urednika - 2019

Povrće i voće u proljeće: kako spasiti vitamine?

Kako pohraniti povrće i voće kako bi vašoj obitelji osigurali vitamine u teškom proljetnom razdoblju? Kako očistiti, rezati i kuhati povrće kako bi se smanjio gubitak hranjivih tvari? Gdje je više vitamina - u kiselom kupusu ili pečenom krumpiru? Nudimo savjet od Vladimira Spiricheva - osobe koja zna sve o vitaminima.

Moderna prehrambena znanost snažno preporučuje najmanje 5-6 obroka svježeg bilja, povrća i voća dnevno.

Što je posluživanje? Jedna velika jabuka - posluživanje, čaša svježe iscijeđenog soka - to je posluživanje, tanjur raznih zelenja - također posluživanje. Očigledno, 5-6 takvih različitih dijelova su monstruozni iznos za Rusa koji nije navikao na takvo bogatstvo biljne hrane! To nisu 2-3 grančice peršinog perja i luka na malom brežuljku od ribane repe ili mrkve, koje domaći kuhari ponosno nazivaju "vitaminskom salatom".

U voću i povrću sada ne nedostaje ni u jednoj sezoni, ali kako osigurati da njihova korisna svojstva budu očuvana? Dakle, vitamini su prilično nestabilni spojevi i lako se uništavaju djelovanjem svjetla, zraka, topline i kontakta s metalima. Zato je potrebno naučiti „štedjeti“ ove vrijedne tvari tijekom skladištenja i kuhanja.

Uzmite, na primjer, vitamin C. Ovaj vitamin je do određene mjere najnestabilniji i najosjetljiviji na djelovanje gore navedenih čimbenika, pa se nedostatak vitamina C najčešće javlja!

Ostali vitamini su otporniji, ali se mogu uništiti i zbog nepravilne pripreme i skladištenja hrane. Dakle, vitamini A, E, K i karoten, koji podnose toplinu tijekom kuhanja, vrlo su osjetljivi na svjetlost i kisik u zraku. Zato masnoće ne bi trebalo ostaviti otvorene: maslac od maslaca, boca biljnog ulja uvijek treba čvrsto zatvoriti.

Što se tiče ostalih vitamina, vitamin B1 osjetljivi na toplinu, vitamini B2 i B6 bolje izdržati visoke temperature, ali brzo uništiti djelovanjem svjetlosti.

Zajedno s uvezenim narančama i grejpfrutima, jedno od prvih mjesta u pružanju vitamina vitaminima bijeli kupus, Posebno je korisna u obliku svježe pripremljenih salata. Sadržaj vitamina C svježi kupus nadmašuje 10 puta, luk, repu i češnjak - 5 puta, krumpir - 2,5 puta. 100 g svježeg bijelog kupusa sadrži 40-60 mg vitamina C (podsjetimo da je preporučeni dnevni unos vitamina C 90 mg). Sadržaj ovog vitamina kupus je inferiorna samo naranče i limun, ali daleko nadilazi jabuke. I što je najvažnije, vitamin C u njemu je dobro očuvan tijekom skladištenja i fermentacije (za razliku od mnogih drugih povrća). Čak i do proljeća sadržaj askorbinske kiseline u svježem ili kiselom kupusu iznosi 25-30 mg na 100 g. Slijedom toga, 200-300 g kiselog kupusa može gotovo u potpunosti zadovoljiti našu dnevnu potrebu za vitaminom C, što je posebno akutno na kraju zime i proljeća.

Pravilno spremanje

Razgovarajmo o tome kako pohraniti proizvode kako bi se u njima što više sačuvali vitamini.

Općenito, treba izbjegavati dugotrajno skladištenje povrća, posebno na sobnoj temperaturi. Zapamtite: što je kraći put povrća iz kolekcije na tržište, a od tržišta do kuhinje i tanjura, vrijednija (i ne samo ukusnija!) Hrana pripremljena od njih. Ako je potrebno pohraniti povrće, odaberite tamno hladno mjesto - podrum ili hladnjak.

Ako u hladnjaku na + 4 ° C špinat ili peršin u dva dana izgube samo 8% askorbinske kiseline, onda se na sobnoj temperaturi ovi gubici povećaju na 80%! Izlaganje sunčevoj svjetlosti tijekom skladištenja povrća povećava gubitak vitamina C tri puta. Pod tim uvjetima, primjerice, salata od lišća i drugi zeleni u potpunosti mogu izgubiti ovaj vitamin u nekoliko sati.

Posljednjih desetljeća sve se više pažnje posvećuje stvaranju tehnologija koje osiguravaju maksimalnu sigurnost vitamina u povrću i voću. Osobito je djelotvoran u tom pogledu brzo zamrzavanje, Što se tiče uobičajenog sušenje topline voće i povrće, ova metoda je vrlo neučinkovita sa stajališta očuvanja vitamina: vrlo je malo vitamina u sušenoj mrkvi, kupusu i suhom voću.

Uobičajena metoda žetve bobica (crne i crvene ribizle, maline), koja je nježna sa stajališta očuvanja vitamina, je njihova trljanje i miješanje sa šećerom, Treba imati na umu da je kontakt s metalom za vitamin C destruktivan. Ali s uobičajenim načinom kuhanja konzervi i džemova, askorbinska kiselina se uništava.

Gubitak vitamina pri čišćenju i usitnjavanju povrća

Nekoliko riječi o pripremi povrća za proces kuhanja. Mnogi ljudi griješe kada ih čiste. U međuvremenu, dobra kućanica zna da se vitamini (i, usput rečeno, mineralne tvari) koncentriraju izravno ispod kore, osobito u krumpiru, te se stoga gube kada se ne uklone ekonomski.

Izlaganje svjetlu, zraku i toplini tijekom čišćenja, brušenja i pranja povrća također uzrokuje gubitak vitamina, koji, otapanjem, odlaze u vodu za pranje. Ovi gubici se posebno povećavaju s produljenim namakanjem usitnjenog povrća u vodi. Ako se, na primjer, krumpir ostavi 12 sati u pročišćenoj vodi, ali ne i prereže, tada gubi 9% vitamina C (manje u slanoj vodi), au obliku narezaka - 50% vitamina.

Kod rezanja i posebno mljevenja (trljanja) povrća iz stanica, oslobađa se enzim askorbat oksidaza, lako i brzo uništavanje askorbinske kiseline.

Neke preporuke:

  1. Kuhanje salata, preljev s umakom, biljno ulje treba biti neposredno prije uporabe. Neprikladno je ostaviti kuhane salate "za kasnije" - brzo gube svoj okus i nutritivne kvalitete.
  2. Grind povrće, posebno krumpir, trebate samo kada je to potrebno. Mali gomolji krumpira i drugih korjenastog povrća najbolje se kuha što je više moguće u koži.
  3. Posebno mjesto u svakodnevnoj prehrani treba uzeti sirovo, neprerađeno povrće, voće, zelje. Uostalom, oni su najvredniji izvor tako važnih za naše tijelo vitamina kao što su vitamin C, karoten i folna kiselina. Zeleni, krastavci, rajčice, rotkvice, zeleni luk, češnjak, voće su općenito bolje ne rezati, nego se dobro operu i služe cijelom. Zapamtite da je u cijeloj jabuci, mrkvi, kupusu vitamina mnogo više nego u istom povrću i voću, ali sjeckani, sjeckani, naribani.

Kako kuhati povrće za spremanje vitamina

A sada o toplinskoj obradi hrane. Najviše benignih u pogledu vitamina su takve vrste kuhanja, kao parenje, pečenje (na primjer, u foliji). Kuhanje u vodi ne smije biti dugo. Prilikom kuhanja, uključujući kuhanje juha, borča itd., Povrće se ne smije spuštati u hladnoću u kipućoj vodida brzo "ubije" askorbat oksidazu, uništavajući askorbinsku kiselinu. Gašenje dovodi do više uništavanja vitamina nego kod vrenja. Pečenje je najviše "traumatično" s obzirom na vitamine, vrstu kulinarske obrade proizvoda. Usput, "štedljive" metode kuhanja "štede" ne samo vitamine, već i naš želudac ...

Utvrđeno je da su pečeni krumpiri zdraviji od prženih. U usporedbi sa sirovim gomoljima, sadržaj bjelančevina i vitamina u vanjskom, kortikalnom sloju prženog krumpira smanjuje se u prosjeku za 40%, au unutarnjem - za 22%. Pri pečenju se sadržaj bjelančevina i vitamina u kortikalnom sloju smanjuje samo za 10-20%. Usput, protein u unutarnjem sloju postaje 8-10% ... više: ovdje se neki proteini kreću iz vanjskog sloja. Šteta je što se to ne događa s vitaminima ...

Prilikom kuhanja prvih jela (juha, boršč i sl.) Za očuvanje vitamina korisno je koristiti „infuzijsku metodu. Što je to? Kuhajte povrće za juhu (borsch) na laganoj vatri i malo ih pecite (stanje polu-kuhanja). Zatim uklonite tavu iz vrućine, zamotajte novine i, na primjer, ručnik. Nakon 15-20 minuta, povrće "posegne", postane mekano. Jela napunjena biljnim uljem, a juha je spremna!

100 g svježeg sirovog krumpira sadrži 20 mg vitamina C. Ako uzmemo u obzir da je svakodnevna ljudska potreba za ovim esencijalnim vitaminom 60-90 mg, postaje jasno da 300-400 g krumpira može pokriti ovu potrebu ako ... bez gubitka vitamina tijekom skladištenja i kulinarske obrade. Zato su heroji Jacka Londona pobjegli od skorbuta sirovim krumpirom. Što da radimo? Naši krumpiri kuhaju brzo, kuhaju dugo, prže se, zagrijavaju itd. Nakon takve "obrade" u krumpiru nema ništa osim škroba, to jest, "praznih" kalorija, koje su previše u našoj prehrani.
Kada kuhate krumpir, voda treba samo malo pokriti gornje gomolje, a ključanje ne smije biti turbulentno. Potrebno je uroniti gomolje za vrenje samo u kipućoj vodi: kada se uroni u hladnu vodu, 35% vitamina C je uništeno, au kipućoj vodi - samo 7%. Najveća količina vitamina pohranjuje se u pečenom krumpiru, manje - u kuhanom krumpiru, a još manje - u pirjanju i posebno prženom. Jela kao što su sokovi od krumpira i mesne okruglice su praktički bez vitamina. Maksimalna količina vitamina čuva se ako je gotova posuda nakon kuhanja bila u zatvorenoj posudi ne duže od sat i pol. Sve "tajne" kuhanja krumpira odnose se na drugo povrće: repu, kupus.

Pogledajte videozapis: A Pride of Carrots - Venus Well-Served The Oedipus Story Roughing It (Studeni 2019).

Loading...